Couscous aux lentilles, vinaigrette à l’érable

Ingrédients

• 1 moyenne courgette coupée en demi-rondelles
• 1 poivron rouge coupé en dés
• 1 carotte coupée en petits dés
• 45 ml (3 c. à soupe) d’huile d’olive
• Sel et poivre au goût
• 250 ml (1 tasse) d’eau
• 250 ml (1 tasse) de couscous
• 200 g (environ 1/2 lb) de L’Ancêtre Halloumi biologique, coupé en petits cubes
• 1 conserve de lentilles de 540 ml, rincées et égouttées
• 60 ml (1/4 de tasse) d’amandes tranchées rôties
• 30 ml (2 c. à soupe) de persil frais haché

Pour la vinaigrette à l'érable

• 125 ml (1/2 tasse) d’huile d’olive
• 20 ml (4 c. à thé) de vinaigre de cidre
• 15 ml (1 c. à soupe) de sirop d’érable
• 10 ml (2 c. à thé) de moutarde de Dijon
• Sel et poivre au goût

Préparation

1. Préchauffer le four à 220 °C (425 °F).
2. Sur une plaque de cuisson tapissée de papier parchemin, déposer la courgette, le poivron et la carotte. Arroser de 15 ml (1 c. à soupe) d’huile d’olive. Saler et poivrer.
3. Cuire au four de 20 à 25 minutes, jusqu’à ce que les légumes soient dorés et tendres. Retirer du four.
4. Pendant la cuisson des légumes, porter l’eau à ébullition dans une petite casserole.
5. Dans un bol, mélanger le couscous avec 15 ml (1 c. à soupe) d’huile d’olive. Verser l’eau bouillante sur le couscous. Saler et poivrer. Couvrir et laisser cuire 5 minutes avant de remuer à l’aide d’une fourchette.
6. Dans un petit bol, fouetter les ingrédients de la vinaigrette. Réserver.
7. Dans une poêle antiadhésive, chauffer le reste de l’huile à feu moyen. Faire dorer les cubes de halloumi de 1 à 2 minutes en remuant fréquemment.
8. Dans un saladier, mélanger le couscous avec les légumes rôtis, les lentilles, les amandes, le persil et la vinaigrette. Garnir de cubes de halloumi.