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<- Retour à la page LE CONCOURS

Membres du jury

Les membres du jury possède une expertise en évaluation sensorielle, en fabrication fromagère, dans l'achat, la commercialisation ou l'utilisation de fromages ou en critique gourmande.

M. Erik Ayala-Bribiesca
Chef recherche et développement Applications, laboratoire salé, Bell Essences & Fragrances Canada, inc.

M. Erik Ayala Bribiesca a fait des études en génie alimentaire au Mexique. C’est à la suite d’un projet d’études sur le fromage de lait de chèvre, méconnu à l’époque, qu’il est tombé amoureux du monde de la fromagerie. Il a poursuivi son cheminement à l’Université Laval en obtenant une maîtrise puis un doctorat en sciences et technologie des aliments, particulièrement dans le secteur laitier. Son projet de recherche doctorale, réalisé en collaboration avec l’Institut national de la recherche agronomique (INRA) en France, portait sur l’influence de la structure du fromage cheddar sur ses propriétés nutritionnelles. Diplômé de l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec (ITHQ) en cuisine professionnelle, il ajoute une connaissance gourmande à ses champs d’intérêt scientifiques. Il a enseigné la chimie et la technologie alimentaire pendant plusieurs années à l’Université de Montréal et, par la suite, au Cégep de Saint-Hyacinthe. Il collabore également à l’émission L’épicerie depuis plusieurs années en tant qu’expert en chimie alimentaire et il rédige des articles de vulgarisation scientifique. Depuis 2017, M. Ayala Bribiesca a rejoint l’industrie alimentaire, où il travaille en recherche et en développement dans le domaine des arômes, particulièrement en ce qui touche leur utilisation pour la création culinaire.

M. Gaétan Bélanger
Technicien fromager et spécialiste des produits laitiers au Centre de recherche et de développement sur les aliments de Saint-Hyacinthe

Ayant à son actif 20 années d’expérience dans l’industrie laitière, M. Gaétan Bélanger est assistant de recherche en ce qui a trait aux produits laitiers au Centre de recherche et de développement sur les aliments de Saint-Hyacinthe (Agriculture et Agroalimentaire Canada). Il est engagé dans tous les projets qui concernent les fromages, dont ceux qui portent sur l’utilisation et la valorisation du lait de chèvre. Il fait aussi partie de groupes d’experts qui évaluent les effets des diverses modifications technologiques sur les propriétés sensorielles des fromages. Enfin, M. Bélanger a collaboré à la Chaire de recherche industrielle du Conseil de recherches en sciences naturelles et en génie du Canada (CRSNG) – Industrie laitière en technologie et typicité fromagère.

M. Jean-Luc Bouchard
Fromager-marchand à la Fromagerie Hamel de Montréal

Le fromage, M. Jean-Luc Bouchard en a fait sa passion. Élevé au rang de maître fromager en 2011 par la Guilde internationale des fromagers, il est sacré deuxième meilleur fromager au Canada en 2006. Grand amateur de cuisine et de fromages, il a été formé en Europe et au Québec. À partir de 2000, il travaille successivement à titre de chef de cave pour la Fromagerie Hamel, de gérant remplaçant et de gérant, fonction qu’il occupe toujours. M. Bouchard anime également dans cette entreprise le Club de dégustation de fromages fins.

M. Jean-Philippe Bourget
Chef de soir à la Station touristique Duchesnay

M. Jean-Philippe Bourget est diplômé en cuisine d’établissement du Centre de formation C.-E.-Pouliot de Gaspé en 2004. Il a été formé par le chef George Mamelonet pendant deux ans au réputé restaurant La maison du Pêcheur à Percé. Par la suite, il a obtenu un emploi au sein de la Société des établissements de plein air du Québec (SÉPAQ) comme premier cuisinier à l’Auberge Quatre-Temps située à la Station touristique Duchesnay de Sainte-Catherine-de-la-Jacques-Cartier. Il a occupé cette fonction durant neuf ans avant de devenir sous-chef aux côtés du chef Sébastien Rivard, son mentor depuis ses débuts à la SÉPAQ. Il est le responsable de la cuisine du restaurant de l’auberge depuis maintenant six ans. M. Bourget est un passionné des produits de la mer et un fervent amateur des produits et des fromages du Québec.

M. Frédéric Chabot
Copropriétaire de l’entreprise Aux petits délices de Québec

M. Frédéric Chabot est copropriétaire de l’entreprise Aux petits délices de Québec depuis plus de 11 ans. Amateur éclairé de fromages, il sélectionne avec le plus grand soin les produits qu’il propose à sa clientèle. Soucieux de peaufiner ses connaissances, il a visité en Italie une usine de fabrication et d’affinage de parmesan. En outre, M. Chabot essaie d’échanger le plus possible avec les fromagers d’ici et d’ailleurs pour en apprendre davantage sur leurs histoires inspirantes et leurs produits, car ce sont eux qui rendent ses clients heureux.

M. Mario D’Eer
Enseignant, auteur, biérologue et fondateur du Festibière de Chambly

Premier biérologue de la francophonie, M. Mario D’Eer joue un rôle important dans le monde brassicole. Dès ses premières interventions publiques, en 1990, il fait la promotion des accords bières et fromages, et met ainsi en valeur les « épousailles », qui représentent l’un de ses thèmes de prédilection. M. D’Eer propose en effet d’observer les multiples façons dont une bière peut exprimer sa « personnalité » auprès des fromages. Conférencier, juge et chroniqueur pour plusieurs médias, dont Radio-Canada et V télé (chroniqueur en matière d’accords bières et mets pour l’émission Ça va brasser), ce sommelier de la bière est un éternel passionné. Il est lauréat de nombreux prix de même que du titre Educator of the Year du Canadian Food and Wine Institute, et a reçu l’hommage « Bâtisseur » de l’Association des microbrasseries du Québec.

Mme Odile Dumais
Retraitée de l’enseignement universitaire en nutrition sportive

Titulaire d’une maîtrise en nutrition, Mme Odile Dumais a donné des centaines de conférences et rédigé autant d’articles portant sur la gastronomie en plein air. Cette aventurière née a partagé son temps entre l’enseignement et la préparation de repas pour des expéditions internationales qui lui ont permis de perfectionner son savoir. En 2015, elle a publié la deuxième édition de son livre La gastronomie en plein air, dans lequel elle accorde une place de choix aux fromages du Québec. Son livre est distribué dans tous les pays francophones d’Europe. Elle a également participé à diverses émissions sur l’alimentation diffusées à Radio-Canada (L’épicerie, Bien dans son assiette, On n’est pas sorti de l’auberge, Marina Orsini et Le goût du pays), où elle a parlé de gastronomie en plein air et de la technique de déshydratation des aliments, l’une de ses spécialités. Aujourd’hui, me Dumais pratique l’agriculture biodynamique, sa passion.

Mme Pauline Fernandez
Chercheuse au Centre de recherche en gastronomie de l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec

Mme Pauline Fernandez a obtenu son doctorat en neurosciences et cognition en novembre 2012, sous la codirection d’Agnès Giboreau, directrice de la recherche à l’Institut Paul-Bocuse, et de Marc Fontoynont, professeur au Danish Building Research Institute de l’Aalborg University, où elle a notamment développé une expertise dans l’étude des jugements d’appréciation en situation réelle. Outre les neurosciences et la cognition, la formation universitaire de cette chercheuse a porté sur la physiologie des sens et l’évaluation sensorielle. Chargée d’étude à l’Institut Paul-Bocuse, elle a mené à bien des tests de consommateurs et conduit plusieurs études de caractérisation sensorielle de multiples produits agroalimentaires. Elle s’est également intéressée à l’étude de la satiété sensorielle olfactive en contexte réel de consommation. Depuis août 2013, Mme Fernandez travaille à l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec (ITHQ) sur des projets de recherche visant à mieux comprendre la psychologie du consommateur québécois dans le milieu de la restauration gastronomique et la caractérisation sensorielle des produits identitaires du Québec.

M. Martin Garneau
Sommelier et copropriétaire du restaurant Le Luxor de Victoriaville

Sommelier et restaurateur de profession, M. Martin Garneau est également chroniqueur de vins à la radio, à la télévision et pour différents magazines. Il est l’un des sommeliers-conseils de l’émission Tout le monde en parle. Les téléspectateurs peuvent le suivre sur les ondes de la Télévision communautaire Bois-Francs (TVCBF) dans le cadre de l’émission hebdomadaire Plaisir et vins, qui se veut un entretien d’une demi-heure consacré à une ou deux personnalités régionales et où anecdotes et dégustation de vins s’entrecroisent. De plus, en collaboration avec Tourisme Victoriaville et sa région, il anime des ateliers de dégustation de vins et de produits locaux, offerts à certains groupes de visiteurs qui bénéficient d’une expérience gustative et sensorielle exceptionnelle. Fasciné par la richesse et la qualité des produits du terroir, M. Garneau est continuellement plongé dans ce qu’il qualifie de « magnifique monde du goût et de la dégustation ».

M. Yves Gaüzere
Professeur des technologies laitière et fromagère à ENILBIO Poligny

Professeur des technologies laitière et fromagère à l’ENILBIO Poligny depuis plus de 30 ans, M. Yves Gaüzere enseigne au niveau du brevet de technicien supérieur (BTS), de la licence professionnelle Fromagerie, technologies, innovation, qualité (Fromtiq), du terroir et du management des produits laitiers. Il est également responsable du transfert technologique à l’ENILBIO et enseigne aux Masters de l’École nationale supérieure d’agronomie et des industries alimentaires (ENSAIA) de Nancy. Il œuvre à titre d’expert en technologie fromagère auprès de l’Institut de l’élevage pour les fromages fermiers. Il intervient également auprès des fromageries et des entreprises laitières françaises et étrangères dans les domaines de la formation et de l’appui technique. Au cours des dernières années, M. Gaüzere a agi en tant qu’expert notamment en Hollande, aux États-Unis, en Italie et au Canada.

Mme Nancy Graveline
Analyste sensorielle au Centre de recherche et de développement sur les aliments de Saint-Hyacinthe

Diplômée de l’Université McGill en diététique, Mme Nancy Graveline détient également un certificat en évaluation sensorielle de l’Université Davis en Californie. Elle possède une solide expérience en matière de coordination de projets et de formation de jurys entraînés. Avec près de 20 ans d’expérience dans le domaine de l’évaluation sensorielle, elle dirige présentement le service d’évaluation sensorielle au Centre de recherche et de développement sur les aliments de Saint-Hyacinthe (Agriculture et Agroalimentaire Canada). Récipiendaire d’une bourse en sciences et recherche en agriculture de l’Institut interaméricain de coopération pour l’agriculture (IICA), elle a participé à un échange de quatre semaines avec l’Institut technologique de Tuxtepec au Mexique. Le goût de la découverte l’a aussi menée au Népal, dans le cadre d’un projet Initiative jeunesse chapeauté par le Centre d’étude et de coopération internationale (CECI). Par ailleurs, elle a été grandement engagée dans l’élaboration de la Roue des flaveurs de l’érable (collaboration entre Agriculture et Agroalimentaire Canada et le Centre de recherche, de développement et de transfert technologique acéricole [ACER]). De plus, Mme Graveline contribue à favoriser l’éveil sensoriel chez les jeunes en animant des ateliers interactifs auprès de groupes scolaires, par l’entremise du programme Les innovateurs à l’école.

M. Steve Labrie
Professeur titulaire au Département des sciences des aliments de l’Université Laval

Possédant un doctorat en microbiologie de l’Université Laval, M. Steve Labrie est professeur titulaire au Département des sciences des aliments de cet établissement depuis 2006. Il est membre actif du Centre de recherche en sciences et technologie du lait (STELA) et de l’Institut sur la nutrition et les aliments fonctionnels (INAF). Ses principaux axes de recherche sont la caractérisation de la microflore fongique des fromages de spécialité et la caractérisation des microorganismes actifs lors de l’affinage. Depuis 2009, il assume la responsabilité d’un projet ayant trait à la caractérisation des laits et des fromages du terroir québécois. L’équipe de recherche que M. Labrie dirige utilise les outils modernes de la biologie moléculaire et de la génomique, ce qui améliore la compréhension de la dynamique des populations de microorganismes et aide à décrire les activités de ceux-ci au cours de l’affinage.

Mme Claudine Laverdure
Fromagère marchande chez Yannick Fromagerie

C’est en 1997 que Mme Claudine Laverdure décide de mordre à pleines dents dans le métier de fromagère marchande au sein de Yannick Fromagerie. Précédemment, elle a travaillé à la Fromagerie du Marché, alors propriété de ses parents avant que Yannick Achim ne l’acquière. Elle se démarque déjà par son grand intérêt pour la gastronomie. Au fil des ans, elle affine sa connaissance des fromages en autodidacte, par la lecture et en effectuant des stages en Europe. En 2001, elle s’intéresse à la fabrication artisanale de fromages en suivant un cours à l’Institut de technologie agroalimentaire (ITA). Elle obtient la quatrième place au concours Sélection Caseus en 2005 à Lyon avec Yannick Achim comme coéquipier. En 2006, elle arrive première au concours canadien, afin de représenter le Canada au concours Sélection Caseus, édition 2007. Son expérience et sa personnalité pétillante font de Mme Laverdure un atout considérable pour Yannick Achim avec qui elle a collaboré à l’ouverture de plusieurs succursales de Yannick Fromagerie. Elle transmet quotidiennement sa passion des fromages et son savoir-faire tant à la clientèle qu’à ses consœurs et confrères. Détentrice d’un certificat universitaire en gestion des ressources humaines, elle enseigne aussi au Centre d’expertise de l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec (ITHQ).

Mme Cléo Laroche
Chef de projet recherche et développement chez Cintech agroalimentaire

Animée par sa passion des sciences, des aliments et de la cuisine, Mme Cléo Laroche a complété un baccalauréat en sciences et technologie des aliments à l’Université Laval. Pendant son parcours scolaire, elle a obtenu une bourse pour l’excellence de ses résultats dans le cours Produits laitiers. Au fil de ses dix années d’expérience chez Cintech agroalimentaire, elle a exécuté des mandats de recherche et de développement d’un large éventail de produits alimentaires, pour des entreprises de tout calibre, y compris des multinationales. L’évaluation sensorielle a toujours été au cœur de ses activités de développement (formulation, mise au point de procédés, preuve de concept de nouvelles technologies, amélioration de produits existants, qualification de produits avant la mise en marché). Nouvellement chargée de mandats en recherche consommateurs et en évaluation sensorielle, Mme Laroche fait bénéficier l'entreprise de ses connaissances scientifiques et techniques en transformation des aliments en réalisant des validations auprès de consommateurs, de groupes de discussion, de panels de juges entraînés et au cours d’ateliers de formation en entreprise.

M. Stéphane Morin
Enseignant en sommellerie à l’École hôtelière de Montréal

Sommelier diplômé et dégustateur professionnel, M. Stéphane Morin a obtenu à l’Université du Québec à Montréal une maîtrise en histoire consacrée aux brasseries. Depuis plus de 25 ans, il s’intéresse particulièrement à l’éducation populaire en matière de vins et de produits du terroir du Québec. Chasseur de trésors gourmands, il sillonne les routes à la recherche de l’excellence et a publié 100 trésors du Québec à savourer et partager! Les producteurs québécois l’appellent affectueusement « Monsieur Terroir ». Il a participé à plusieurs émissions de radio et de télévision, et il agit comme juge-dégustateur à l’occasion de compétitions internationales et nationales. M. Morin a aussi été l’ambassadeur des vins et des fromages du Québec (Fête des vins du Québec et Festival des fromages fins de Victoriaville). Il enseigne la sommellerie à l’École hôtelière de Montréal.

M. Ghislain Paquet
Copropriétaire de la Fromagerie de la Gare à Sherbrooke

Après avoir terminé des études en hôtellerie en 1997, M. Ghislain Paquet a travaillé pendant plus de dix ans dans de grands restaurants, comme le Manoir Hovey, la Falaise St-Michel et l’Auberge Quilliams, d’abord comme serveur et maître d’hôtel, puis comme sommelier. Copropriétaire de la Fromagerie de la Gare à Sherbrooke depuis 2007, il a pour slogan « De sommelier à fromager ». Passionné de gastronomie, M. Paquet est chevalier de la Confrérie des chevaliers du taste fromage de France et juge au Concours des fromages fins canadiens.

Mme Véronique Perreault
Chercheuse à l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec, et codirectrice du GastronomiQc Lab

Mme Véronique Perreault est chercheuse à l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec (ITHQ) et codirectrice du GastronomiQc Lab, une unité mixte de recherche mise sur pied en collaboration avec l’Université Laval. Depuis 15 ans, elle a notamment contribué, à titre de spécialiste puis de coordonnatrice, à l’essor du secteur de la recherche au sein de l’ITHQ. Elle a aussi soutenu l’intégration de notions scientifiques dans l’enseignement de la cuisine professionnelle et a cosigné un ouvrage pédagogique traitant d’évaluation sensorielle et de sciences culinaires. Titulaire d’un baccalauréat en nutrition de l’Université de Montréal ainsi que d’une maîtrise et d’un doctorat en sciences des aliments de l’Université Laval, elle est également diplômée de l’ITHQ en gestion de la restauration. Grande amatrice de fromages, Mme Perreault a eu le plaisir d’approfondir ses connaissances du domaine laitier à travers ses travaux de recherche. Elle est spécialisée dans l’étude des aspects physicochimiques des aliments et de leur transformation, qui régissent leurs qualités sensorielles (texture, libération d’arômes). Elle s’intéresse également aux usages et aux transformations culinaires, de même qu’à leur incidence sur les propriétés sensorielles des aliments.

M. André Piché
Propriétaire du magasin Maître Corbeau

M. André Piché a fondé son entreprise fromagère Maître Corbeau il y a 17 ans. Consultant, formateur et animateur pour Les Producteurs laitiers du Canada de 1988 à 2008, il a participé à l’élaboration du cours Fromage à la coupe, destiné au grand public. Créé en collaboration avec Les Producteurs laitiers du Canada et l’Institut de technologie agroalimentaire, campus de Saint-Hyacinthe, ce cours porte sur la connaissance des produits fromagers. Les activités de M. Piché sont diverses : consultation et animation pour Les Producteurs de lait du Québec depuis 2005, présentation de produits fromagers et animation à différents salons de l’alimentation, mariage bières et fromages pour Les Producteurs de lait du Québec au Mondial de la bière, conférences pour l’Université du troisième âge (Sherbrooke) depuis 2005, élaboration de fiches techniques de fromages pour Les Producteurs laitiers du Canada ainsi que participation à l’émission Vins et fromages et, finalement, styliste alimentaire. M. Piché est également coauteur du livre Les 80 meilleurs fromages de chez nous et leurs vins d’accompagnement, publié en 1994. Il a suivi en 1989 un stage de perfectionnement sur la fabrication et la mise en marché des fromages à l’École nationale de l’industrie laitière de Poligny, en France.

M. Denis Roy
Vice-doyen aux études à la Faculté des sciences de l’agriculture et de l’alimentation de l’Université Laval

Professeur titulaire au Département des sciences des aliments à l’Université Laval depuis 2003, M. Denis Roy est titulaire de la Chaire de recherche du Canada en biotechnologies des cultures lactiques d’intérêt laitier et probiotique (2003-2017) et titulaire de la Chaire de recherche industrielle du Conseil de recherches en sciences naturelles et en génie du Canada (CRSNG) – Industrie laitière en technologie et typicité fromagère (2006-2011). Il est membre fondateur et directeur scientifique de l’Association pour les ingrédients santé en alimentation. Il a rédigé à titre d’auteur ou de coauteur plus de 250 publications, chapitres de livres et communications. M. Roy a dédié sa carrière de microbiologiste aux cultures bactériennes utilisées pour la production des produits laitiers fermentés, afin de comprendre leurs activités et d’étudier leurs propriétés et leurs effets présumés sur la santé. Ses objectifs sont d’accroître les connaissances fondamentales et appliquées sur les bactéries lactiques, les probiotiques et certaines activités métaboliques de ces bactéries à fort potentiel, d’en favoriser l’exploitation pour améliorer la qualité et l’innocuité des aliments, et de mettre au point de nouveaux aliments fonctionnels.

M. Martin Thibault
Auteur et biérologue

Véritable globe-trotteur brassicole, M. Martin Thibault parcourt le monde aussi souvent que possible afin de découvrir de nouvelles saveurs et de nouvelles techniques de conception exotiques. Créateur du blogue Les coureurs des boires, chroniqueur et conférencier, il est également l’auteur, avec David Lévesque Gendron, de La route des grands crus de la bière – Québec et Nouvelle-Angleterre (2010), des Saveurs gastronomiques de la bière (2014) et des Paradis de la bière blanche (2017). Les saveurs gastronomiques de la bière a par ailleurs remporté de nombreux prix au Québec et sur la scène internationale : Best Beer Book in the World au Gourmand World Cookbook Awards, prix littéraire du Mondial de la bière, médaille d’or au concours des livres culinaires canadiens Taste Canada, coup de cœur Renaud-Bray, etc. M. Thibault vient tout juste de publier son dernier ouvrage, Le goût de la bière fermière (2019).

M. Pasquale Vari
Chef enseignant à l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec

Diplômé en cuisine italienne en 1984 à l’École d’hôtellerie de Vibo Valentia en Italie, M. Pasquale Vari obtient ensuite deux diplômes de l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec (ITHQ) : un premier en cuisine professionnelle (1986) et un second en cuisine évolutive pour restaurants et hôtels (1987). Au début des années 1990, il ouvre son propre restaurant à Montréal, le Mezza Notte, puis il retourne à l’ITHQ en 1995 en tant que professeur. Reconnu comme un ambassadeur de la cuisine italienne au Québec, M. Vari se donne comme mission de transmettre son savoir, son savoir-faire et ses connaissances culturelles dans ce domaine. En 2006, il a d’ailleurs coécrit le livre Parmigiano Reggiano aux Éditions de l’Homme. Parmi les faits saillants de sa carrière, il remporte la médaille d’or au concours Prix d’excellence Relais & Châteaux (Canada) en 1991; il devient chef expert pour le Québec dans l’analyse de la profession de cuisinier ou de cuisinière pour le Programme du Sceau rouge Canada en 2003; il est l’un des trois professeurs à avoir cuisiné pour le couple royal et à avoir donné à celui-ci un atelier culinaire lors de sa visite en 2011; il remporte le prix Renaud-Cyr dans la catégorie « Chef formateur » en 2012; il est couronné Chef cuisinier national de l’année 2013 par ses pairs; enfin, il est consultant et juge à la populaire émission Les Chefs! Ses années d’expérience en France, en Italie et à Montréal font de M. Vari un acteur de premier ordre très sollicité sur la scène de la restauration, de la gastronomie et de la promotion de cette dernière au Québec.

M. Jean-Christophe Vuillemard
Professeur au Département des sciences des aliments de l’Université Laval

M. Jean-Christophe Vuillemard est professeur au Département des sciences des aliments de l’Université Laval depuis 1989. Il enseigne aux premier, deuxième et troisième cycles, donnant notamment les cours Produits laitiers et Le fromage : principes et technologie. Il est membre du Centre de recherche en sciences et technologie du lait (STELA) et de l’Institut sur la nutrition et les aliments fonctionnels (INAF). Les travaux de recherche de M. Vuillemard ont porté sur les souches aromatiques des fromages, l’incorporation de probiotiques dans les fromages ainsi que les produits laitiers santé (fromages antihypertension, fromages enrichis en vitamine D et laits fermentés fonctionnels).